法国地处欧洲西海岸,是欧盟最大的农业生产国,也是世界主要农产品和农业食品出口国。法国盛产小麦,小麦磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物,发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加),我们常说的“面粉”就是指小麦粉。

法国面粉种类繁多,而且与中国面粉分类的标准与用法皆有不同。选择合适的面粉,才可以制作出想要的面食风味和口感。今天我们就来熟悉一下中法不同面粉的性质和特点。

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高筋面粉又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,度最强。 … 低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量,麸质也较少,因此性亦弱,比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

中国面粉标准

在中国,我们会根据面粉中的蛋白质含量将面粉大致分为三或四类:

低筋面粉 (farine à faible gluten):蛋白质含量在 8.5% 以下。常被用来做蛋糕,在家就能做的戚风蛋糕、古早蛋糕都是用低筋面粉来制作的。

中筋面粉 (farine à faible gluten):蛋白质含量为 8.5%-12%。蛋白质含量数值越大表示筋度越高,在国内尤其是北方朋友应该都知道,家中常用的面粉一般是中筋面粉,用来包饺子、蒸包子、蒸馒头、擀面条甚至做月饼都行,广泛到在超市里都没有特别标注。

高筋面粉 (farine à grande gluten):蛋白质含量约为 11.5%-13.5%。高筋面粉用于做面包以及泡芙、千层酥的烘焙。做饺子皮要想达到最好的效果,皮薄而不破,或者追求口感更好的馒头,就要用高筋面粉。

以及特高筋面粉,蛋白质含量超过 14%。特高筋面粉作为面粉中蛋白质含量最高的一种面粉,具有筋度强、粘度大的特点,一般只用来炸油条、做空心面条以及面筋等。

法国面粉标准

而法国人对小麦粉的分类标准,是根据小麦粉所含的「灰分」(taux de cendres) 大致分成6类——T45/T55/T65/T80/T110/T150

T指的就是 Type de farine,后面的数字代表灰分,指的是小麦燃烧后的剩余物,即小麦麸皮中所含的矿物质成分,说白了就是麸皮里的杂质。

举个栗子,如果 100 克小麦完全燃烧后的残余成分重量在0.5到0.6克之间,就属于 T55 面粉。

麸皮 (le son, l’enveloppe de blé),是小麦磨取面粉后筛下的种皮。T后面的数字越大,表示这团面粉的麸皮里的杂质越多 (plus complète) ,精制程度越低 (moins raffinée) ;

T后面的数字越小,表示这类面粉的麸皮杂质越少,精制程度越高。

因此,法国面粉标准与中国面粉标准并不能完全对应,按照国内的蛋白质含量标准来看,T45/T55/T65 均属于中筋面粉系列。

这时你可能会问,这有什么影响呢?↓

麸含量大小的区别

👉🏻 营养方面:麸皮含有丰富的膳食纤维 (fibres) 以及多糖 (sucre lent)。因此麸皮保留程度越高,越有营养 (nutritionnel)。

👉🏻 使用方面:麸皮含量越高,面粉的吸水性越好,做出来的面越紧实。反之,面粉精度越高,谷蛋白也就是我们说的面筋成分越高,面团越有弹性。

👉🏻 口味方面:灰分含量越高的面粉,风味越原始。

👉🏻 外观方面:面粉精制程度越高即T后面的数字越小,面粉颜色越白;精致程度越低,面粉颜色越深。

小麦粉/白面粉 (farine de blé, blanche)

👉🏻 T45 弹性较好,适合做重油、高糖类的精致甜点 (les pâtisseries fines),如可丽饼(les crêpes)、杏仁长蛋糕 (les financiers)、果馅饼 (des flans)。在制作这些甜品过程中,通常还会加入一些膨松剂,所以血糖指数可能会升高哦。

👉🏻 T55 精制程度适中,用途较广,适合做酥皮/蛋挞皮 (gateau feuilletée, viennoiserie)、泡芙 (l’éclair)、圆面包 (brioche)、可颂 (croissant) 等,还适合用来做面团 (des pâtes à choux) 和做披萨皮 (des pâtes à pizzas)。说到这不得不提起法国大街小巷都有的品牌Brioche Dorée,非常好吃。

‼️ 这应该是最像我们国内中筋面粉的种类了,平时做生煎包、包饺子都可以选择 T55 面粉,有时我们也会用超市里买的长条 pâte feuilletée 来包包子、做香蕉饼,其实也是由 T55 制成。

👉🏻 T65 筋性很好,常用于面包店制作饼干、法棍等较硬的法式面包,很有嚼劲,麦香味浓郁。

全麦粉 (farine de blé complète)

👉🏻 T80/T110/T150麸皮含量更高,富含微量元素和纤维素,有很好的质感,相对小麦粉更粗,属于高品质面粉,适合制作全麦面包 (Pain complet)。在全民养生时代,麸皮面包 (pain au son)也成为受欢迎的保健食物之一。

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黑麦粉 (Le seigle)

👉🏻 不同于上述两种面粉,黑麦粉是由黑裸麦研磨而成的,包括 T85/T130/7170,同样,麸皮含量从小到大,质感由细到粗。

看完这篇攻略,相信你已经对中法面粉有了全面的了解,逢年过节包饺子,不用再看着家中橱柜里的 T65 面粉,焦虑为什么它这么干…期待看到各位小厨神接下来晒出的面食哦!

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