最近买到一个超级好用的炒锅,速速来与大家分享。买之前也是做了不少攻略,主要是前段时间看到有人发的贴,讲了下各种材质的锅。

在中国最适合炒菜的锅其实是铁锅,不管你身在美国还是在英国,你想要做出一道地道的中式炒菜,用不粘锅是不行的,而铁锅可以满足从低温加热到高温加热的各个的烹饪要求,一锅可以多用:煎、炸、炒、焖、爆,样样皆可,除了功能之外,我们要还需要少有油烟,不粘锅,导热迅速均匀,省油省火,优质的铁锅都是不用涂层的,采用的是物理不沾,健康安全,使用更放心,想要选购一款好用的优秀的铁锅,我们需要明白铁锅的特点和用法,还有哪一个铁锅品牌好,以便购买不纠结,买回来不后悔哦!

碳钢锅好。碳素钢锅是一种特殊的炊具,由碳素钢制成,这种材料可以处理炒锅中的高温。传统上,锅是锥形的平底锅,用来快速炒肉、蔬菜,现代炒锅有各种不同的形状,可以用几种不同的材料制成,用一种相对便宜的金属制成。

炒锅选购-3 铸铁锅 碳钢锅 中式炒锅 铁锅
这个最全的一个炒锅介绍。铝锅,铜锅,不锈钢锅,玻璃锅,陶瓷锅,不粘锅,珐琅锅,铸铁锅,碳钢锅,中式炒锅。包括各种炒锅性能对比,和品牌推荐。章丘铁锅真的那么神奇吗?

虽然碳钢炒锅可以承受高温,平底锅本身加热不均匀,因为碳钢不能很好地传递热量。这使得炒锅的中心变得非常热,而两侧保持相对凉爽。炒菜时,食物会在炒锅中央快速煮熟,并移到两侧以防止它们过度烹调,使碳钢成为一种理想的材料在炒锅中。
圆锥形和平底碳钢炒锅都可以用来炒菜。圆锥形是炒锅的传统形状,因为它将热量集中在中心,但这种形状在某些类型的炉顶上可能很难使用在大多数情况下,可以用金属环将锥形碳素钢炒锅提升到平坦的烹饪表面上,但将其放在电热源上方可能无法使锅正常加热。许多炒锅都是平底的,这样就可以很容易地坐在燃烧器上。
在使用碳钢炒锅之前,它必须经过调味品。在这个过程中,炒锅被加热,盖上油,然后擦干净。当这个过程在新的炒锅上使用时,它会清洗锅,这样它就可以安全地吃下去了。在炒锅上烹饪后,调味料也很重要,因为油可以保护碳钢不被氧化。使用时,碳钢炒锅的颜色会变黑。

逛街时见到个炒菜锅超级便宜,既不是不锈钢,也不是不粘锅。回家查了下,是碳素锅 carbon steel wok还有好多人网上介绍如何开锅的,貌似比较麻烦。求问大厨子们,这种锅好使吗?

碳钢锅如何呢?

碳钢锅 也是由低碳铁制成,碳含量比锻铁高,但比铸铁低。交付时,平底锅相当银色,但使用时会变成黑色。它们的行为类似于锻造的铁锅,并且会弯曲。这些锅是通过用一片钢板深拉制成的,即将钢板拉制成形状。
为了生产这些平底锅,制造商分几个步骤将生铁加工成钢板,然后从中冲孔。
就像铜锅一样,它们被塑造成锅状。碳钢锅比铸铁锅更轻,并且不易破裂。它们需要很长时间才能加热并达到均匀的热量。如果温度差太大,则地板可能会翘曲。
用铁锅烧
随着时间的流逝,没有涂层的铁锅会发展出自己的铜绿。
此铜绿是燃烧的脂肪,具有良好的不粘效果。
有多种烘烤方法:
1.烤箱亚麻籽油方法是其他已知的方法。
在这里,将铁锅彻底洗掉腐蚀保护后,用亚麻子油刷一下,然后放在热烤箱中放置一个小时。
重复此过程四到五次,直到锅上形成漂亮的铜绿。
与其他方法相比的优势在于,烟雾和蒸汽更少,并且铜锅在锅上均匀生长。
锅冷却后,可以不使用清洁剂将其清洗,然后上油。
不建议使用此方法,因为它会产生更多的烟雾和污垢,并且铜绿的形成更加不均匀。
正确维护铁锅
也不要将其放在水中,因为这样有可能生锈。
清洁后,在其上擦几滴油。
另一方面,您可以简单地用洗洁精清洁搪瓷锅或将其留在水中。

生铁锅,熟铁锅和铸铁锅有什么区别,使用铁锅的小技巧

生铁和熟铁的区别在于其含碳量的多少,从材料上说,铁锅主要分为熟铁锅和铸铁锅。铸铁锅就是我们常说的生铁锅。
1、在材质方面:熟铁是指用生铁精炼而成的比较纯的铁。含碳量在0.02%以下,经过各种热处理后使自身的含碳量减少,硬度增加。熟铁锅通常由手工打造或者黑皮锻压而成的,锅会更轻薄一些;而生铁一般指含碳量在2~4.3%的铁的合金,生铁锅通常通过铸造而成,质地较硬。
2、在使用性能方面,熟铁锅更轻薄一些,它能直接把火的温度直接传递给食物,因为传热快,合适快炒,炒菜会更快,非常合适旺火快炒;而生铁锅传热均匀,当火的温度超过200℃时,生铁锅会通过散发一定的热能,将传递给食物的温度控制在230℃。缺点:传热慢,锅环厚,纹路粗糙,也容易裂。
3、生铁锅与熟铁锅都有各自的性质,平时烹饪的时候,可以按照需求去选择适宜的铁锅。若是想要得到更多的有益元素,比如铁,可以选择生铁锅,因为生铁锅既可以烹饪美味的食物,还能增加食物中的含铁量,可以起到补充体内矿物质的作用。
铁锅使用和保养技巧:
1、首次使用前:将铁锅上所有标贴除去,加入适量洗洁精洗净锅身,再用中小火烘干水分,倒入少量食用油,小火加热5-10分钟,这样便可使锅具具备较佳的煮食效果,有利于保养。
2、使用时:若要煎、炒食物,在煎、炒前以中火预热,这样可以保持在整个烹饪过程中热力均衡传递;不要长时间烘干锅体,以免损坏锅体,缩短使用寿命;铁锅适合猛火爆炒,但不适合长时间蒸煮食物,尤其是酸碱性很强的食物。
3、使用后:每次使用后清洗铁锅,不仅是锅内,锅外部也应洗净,这样可以防止国外油污粘在锅体上,久而久之会影响锅体的均匀导热。清洗好铁锅后,要擦干,不能有水渍残留。不接触食物的部分,也要注意经常清洗干净。
生铁含碳量较高,熟铁含碳量较低。生铁一般指含碳量大于2%的铁碳合金,工业生铁含碳量一般在2.11%–4.3%,并含C、Si、Mn、S、P等元素,是用铁矿石经高炉冶炼的产品。根据生铁里碳存在形态的不同,又可分为炼钢生铁、铸造生铁、球墨铸铁和合金生铁几种。
熟铁是指用生铁精炼而成的比较纯的铁。含碳量在0.02%以下,又叫锻铁、纯铁。熟铁质地很软,塑性好,延展性好,可以拉成丝,强度和硬度均较低,容易锻造和焊接。而含量在0.0218-2.11%的叫钢,

前几天看到大家在讨论平底电磁炉该用啥锅好, 这是个经久不衰的话题。跟风买过Lodge的铸铁锅,重,粘,扔了;Macy’s版锅,能用,但不出半年就开始破涂层,扔了;不锈钢平底锅,重,粘,闲置;Kohls有一款不沾锅,能用,但几个月底面凹凸不平,导致接触面积缩小,无法在平面灶台上引燃最大圈的外圈。然后看到大家都说碳钢锅轻,安全,适合爆炒,赶紧就在Amazon上搜了一款评价多的碳钢锅。今天收到,一用就发现是个渣货。平底的面积很小,放在那个最大的圈圈上,只能引燃内圈,因此热度完全不够。而且就煎了一次青椒,结果锅面就变色,感觉比不粘锅破了涂层还可怕。
好吧,继续在买锅的路上探索。我的诉求就是:轻,低面积要大,不沾但不要涂层。

名词解释

铁锅

三人铁匠属于金华市灵崎厨房用品有限公司旗下品牌,诞生在中国五金之都–浙江金华。是由三位相关行业资深人士共同发起创立。三人铁匠专注于全新一代铁锅的研发与生产。 三人铁匠将致力于改变传统铁锅的弊端为己任,秉承当下倡导的中国质造,工匠精神,打造真正适用于中国人的全新一代铁锅产品! 在产品开发之初,三人铁匠历时32个月,走访了300余位铁锅锻造匠人,攻克了十余道研发工艺难题,最终三人铁匠第一批次系列产品于2018年初以三人铁匠的崭新面貌呈现在世人面前。

铜绿

铜绿,中药名。异名:铜青、生绿。化学式CuCO3·Cu(OH)2和Cu(CH3COOH)2·Cu(OH)2。为铜器表面经二氧化碳或醋酸作用后生成的绿色碱式碳酸铜。 铜绿主产于河北,其他地区也有生产,全国大部分地区有销售。具有退翳,祛腐敛疮,杀虫,吐风痰之功效。主治目翳,烂弦风眼,痈疽肿痛,鼻息肉,喉痹,牙疳,臁疮,顽癣,痔漏,风痰卒中。

钢板

钢板是用钢水浇注,冷却后压制而成的平板状钢材。钢板按厚度分,薄钢板<4毫米(最薄0.2毫米),厚钢板4~60毫米,特厚钢板60~115毫米。钢板按轧制分,分热轧的和冷轧的。

为什么炒菜要用铁锅?

市场上炒锅的种类比较多,如果按照手柄个数可分为单耳炒锅和双耳炒锅;按锅底形状可以分为平底炒锅和圆底炒锅;而家庭中最为常见的分类方法是按照炒锅的材质,简单分为铁炒锅、铝炒锅、不锈钢炒锅、不粘锅、复合底炒锅等。但是中国人最常用的还是铁炒锅,这根我们的传统和饮食有莫大的关系!

要使食材烹炒或煎烤得美味可口,需要170~180℃左右的高温。铁是最耐高温的材料,其最大的特征就在于蓄热性和散热性。

也就是说,铁具有蓄热性的同时,还具有适于大部分食材的散热特性。由于铁的这种特性,能够实现短时间的高温烹饪,保留食材原本的美味。

炒菜时,会用金属炒勺不停地翻炒食材并与炒锅相碰撞。能胜任此角色的唯有结实的铁锅。并且,就算是烧焦了也能多次恢复到原来的状态。

铁锅的最大优点还在于“越用越亮,越用越顺”。其与使用几个月到几年后就老化的特氟隆材质不同,只要精心保养,一家几代人可以连续使用几十年甚至上百年。这不是那种“要不断换新﹑用完就丢弃的一次性道具”,而是“能够越用越爱用,越久越好用的锅具”。

铁锅的分类

铁锅虽然看上去笨重些,但它坚实、耐用、受热均匀,且与人们的身体健康密切相关。用铁锅炒菜能使菜中的含铁量增加,补充人体铁元素,对贫血等缺铁性疾病也有一定功效。

从材料上说,铁锅可以分为生铁锅和熟铁锅两类。

生铁锅是选用灰口铁熔化,用模型浇铸制成。其传热慢但均勻,锅环厚,纹路粗糙,也容易裂;熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成,具有锅环薄,传热快,外观精美的特点。

目前比较流行的铸铁锅本质上属于生铁锅,英文是cast iron wok;

而熟铁锅也叫精铁锅或者碳钢锅,英文是 carbon steel wok。

一般的家庭大部分使用的是生铁锅,它性价比高,而如今,越来越多的年轻人喜欢使用熟铁锅了,因为它相对轻巧一点。

熟铁锅的优点是,第一,由于是精铁铸成,杂质少,因此传热比较均匀,不容易出现粘锅现象。第二,由于用料好,锅可以做得很薄,锅内温度可以达到更高。第三,档次高,表面光滑,容易清洗。

对于炒菜,他们各有特点,生铁锅导热稍慢,但在加热到超过200℃时,会散发掉一定的热能,将传递给食物的温度控制在230℃左右,比较易掌握火候,所以适合慢炒或者红烧。
熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成,其表面通常经过了多重处理,锅体更加轻薄,可将火焰的温度直接通过锅传递给食物,所以适合猛火爆炒,相对于生铁锅容易生锈来说,熟铁锅是目前市场上非常受欢迎的铁锅。

铁锅开锅方法

1,清洗一遍锅;

2,开小火把水烤干;

3,使用猪油或者食用油刷锅(最好使用猪肉皮),保持小火3-5分钟;

4,关火,等锅冷却,用冷水简单冲洗;

5,小火拷干,再重3-4步,最后再刷一层油;

6,放置一晚上后,就可以正常使用了!

铁锅使用窍门

1,为延长铁锅的使用寿命,可在炒菜前将铁锅反悬于火上烘烤一会儿,时间长短视火势而定,通常在几秒至十几秒之间,然后再正放于炉上即可下油。这样铁锅底部里外的热膨胀速度基本接近,便不会出现薄铁片分离、开裂的现象。

2,铁锅使用时间长了,容易产生霉味。可以先在炉灶.上加温烘干铁锅,在铁锅的内外都均勻地涂上一些色拉油,再在锅里放进几个干燥的茶叶包,这样就能够预防并除去铁锅发霉的现象。

3,新铁锅使用前要先除去铁锅的怪味。可以在铁锅中加上少许盐,将盐炒成黄色,然后在锅内加水和油并煮沸,即可有效地去除铁锅的怪味。

4,普通铁锅在使用后如果不洗净及擦干水分,很容易生锈,如果人体吸收过多的氧化铁,即铁锈,就会对肝脏产生危害,所以不宜用铁锅盛食物过夜。刷锅时也应尽量少用洗涤剂,以防保护层被刷尽。刷完锅后还要尽量将锅内的水擦净,以防生锈。如果有轻微的锈迹,可用醋来清洗。

5,不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸,遇到铁后会引起化学反应,产生低铁化合物,人吃后可能引起身体不适等症状。

我买过市面所有大火的削皮小工具,瑞士军刀的这个绝对是最好用的,用起来行云流水延年益寿。(我之前在小红书推荐过,留言没有说不好的,负责任推荐。)

我自己有五颜六色的4个且给家人也都买了。

其它牌子,比如双立人和OXO的,评价也很好,我也都慕名买了,但是不如瑞士军刀。

推荐瑞士军刀的原因如下:

1. 瑞士军刀大小合适,身材好,婀娜多姿百媚生,OXO跟个大棒槌一样,用来打仗挺方便。

2. 胡萝卜西红柿皮猕猴桃柿子(即使有点软),毫无压力,超好用,但OXO时常会有刀过皮仍在的情况,双立人力不从心。

3. 瑞士军刀削下来的水果皮非常轻薄,讨得长辈欢心,不浪费,我家七大姑八大姨都夸我买的好。

4. 便宜实惠量又足。

5. 削食物锋利但削手也不会特别严重。

6. 质量过硬。

7. 大点的小朋友也可以用。

超级好用的铁锅品牌推荐

熟铁锅:

RIVER LIGHT/极

RIVER LIGHT是日本锅具品牌,专注于铁锅制造。因他家的铁锅制造过程中运用氮化铁技术,使铁锅难以生锈,同时可以提升锅体的耐磨性,易清洁,深受日本及全世界家庭料理名人所钟爱。

一般的铸铁锅比较笨重,而钢铁锅稍微轻巧一些,RIVER LIGHT就是制造的钢铁锅,因为轻巧好用,甚至可以颠锅,成为了日本主妇们的最爱,在日本被称为“传世铁锅”。

其实,RIVER LIGHT不仅在日本很受欢迎,在国际上也很知名,比如,他是机场,免税店以及高端商场最抢手的品牌之一!

RIVER LIGHT在充分地蓄热后,将热充分地传导给烹调材料,由此,炒菜鲜脆,煎的菜香味扑鼻。它表面和油的溶和性非常好,具有极强的耐摩性能,所以不会因磨损而变薄。

RIVERLIGHT极 的无涂层炒菜锅,健康高纯铁, 不易粘锅 ,易清洗 ,少油烟 ,难怪能俘获不少厨迷们的心!

RIVER LIGHT极铁锅

de BUYER/德佰尔

de BUYER是100%法国制造,差不多已经有180多年的制锅历史啦,是法国著名的老字号厨具品牌,并受到了许多厨师和粉丝的喜爱,而且还是非常难得的适合做中餐的法式厨具。

de BUYER纯铁含量达99%,属于熟铁锅,能有效的传导和保存热量,让碳钢特有的焦化能力表现得更好,在煎炒时不会因为食材的温度低而炒出水,炒起来更加有锅气!

De Buyer的铁锅造型非常别致,一眼就能看出是他家的作品。炒锅采用的都是不添加涂层的材料,健康安全,对人体无害,因为该品牌坚持“无毒上桌”的原则,致力服务于那些视烹饪为艺术的大厨和主妇们,用心打造每一只健康锅具。这些都与米其林餐厅精致、享受、健康的餐饮理念契合,所以de BUYER锅具成为众多米其林星级厨师的不二之选。

少做中餐的当地人喜欢用他家的平底锅来做牛排,鱼排,法式可丽饼等等,用好了完全可以达到不粘的效果!不过精铁锅也和铸铁锅一样,也需要开锅哦。

De Buyer Mineral B Element-Wok

de Buyer 碳钢煎锅:

SKEPPSHULT 斯肯特

适合炒菜的铸铁锅,可以选用瑞典专业铸铁锅品牌 – SKEPPSHULT 斯肯特。它以高端品质著称,获得不计其数的专利和国际设计大奖,涵盖了创新,高科技和高品质的生产工艺。

它创立于1906年,百年历史,已发展成为瑞典锅王,红遍了整个欧洲,并获得了许多米其林大厨的赞誉。

SKEPPSHULT的锅具也适合中国人使用,因为炒菜很香,甚至海淘和代购他家锅具的人多不胜数。主要是它110多年始终坚持采用天然原生铁矿,一贯秉一模一锅、瑞典铸造大师纯手工精心打磨、天然材质,结合精湛的手工工艺和创新实用的设计感于一身,锅具很有保证!

SKEPPSHULT的锅具特点主要在于这两点:第一,没有涂层,物理不沾,锅壁内含有丰富凸起矿物颗粒,效仿荷叶表层,有效达到不粘锅效果,出厂前会涂抹菜籽油层,并在高温烘烤中进行。

第二,天然健康,性价比高,获得过德国品质认可,还得过“高性价比”大奖呢。不过SKEPPSHULT的锅一般采用了6mm特殊加厚工艺,比普通铸铁锅平均加厚3mm,这样做事为了少油烟导热更均匀,但是弊端是稍微有点儿重哦!

关于碳钢炒锅的开锅

昨晚,收到了亚马逊买到的碳钢锅,比较廉价,28刀,送圆顶铁锅盖和一把没什么颜值的木质锅铲。这个碳钢锅只有三星评价,大多是老外买回去以为就可以直接用,结果没想到一下子就生锈了。因为他们没有开锅。听说,相比特氟龙涂层的铝锅,碳钢锅更容易实现高温冷油的快炒,炒出来的菜应该会更好吃。因此,我义无反顾的买回了这款三星锅。不成功,便背锅。

开锅攻略看了好几家,包括自家的说明书、王刚、youtube上高观看量的视频,才终于掌握了基本原理。结合今天参看Wikipedia的解释,小结如下:

如何“开锅养锅”,学会这招再也不怕炒菜粘锅啦

第一步,温水入锅煮沸5分钟,再用温肥皂水清洗。随后,厨房纸擦干水。这一步是去除出厂的油脂、机油或者蜡,但无法完全去除,因为锅的表面很难是非常平整的,分布着细密的微孔,这些地方的残余难以清理。

第二步,用明火炉,大火干烧。看到先变黄、再变黑、再变白。这是残余工厂油逐步经过各种变化导致的。变黄主要是油脂的自动氧化、热氧化、聚合反应、环化反应。变黑是碳化。变白是积碳被空气氧化分解了露出碳钢本色。按理说,颜色到黑就够了。转动铁锅与火的接触面,使所有表面变黑为止。随后,用温水(除重新开锅,否则不能再用洗涤剂)洗去表面的残余颗粒物,并厨房纸擦干。

干烧后

第三步,涂油。用厨房纸将植物油均匀涂满锅身。植物油越不饱和越好,如菜籽油、亚麻籽油等等。这因为不饱和油脂中,不饱和的双键更多,含氢更少,在加热时,更容易聚合环化,更容易形成高碳含量的沉积膜。

第四步,大火烧锅。由于锅底已经变色,这一步主要看油脂的反光有没有消失,消失后变黑就够了。然后,转动铁锅与火的接触面,使所有表面都烧干油脂。随后,温水清洗,厨房纸擦干。这一步使油脂环化碳化,重新渗入铁锅表面的微孔中。由于使用的Butane gas stove可以产生高达接近2000℃的火焰,铁锅表面温度非常高(然而没有器材测量准确温度)。按理来说,高温渗碳的温度在900℃以上,这里每次高温炙烤整个锅仅在15分钟以内,因此铁锅表面大概率会形成高浓度梯度的渗碳薄层(需SEM或者金相佐证)。由于室温冷却速度并不快,推测渗碳有充分时间析出至晶界(需佐证)。

涂油烧后

第五步,炒个青菜。热锅冷油,下青菜。用青菜去擦拭锅的内面,吸收一些可能有害的油烟。在这一步,可以感受到锅面已经是疏水的、非常光滑的表面了。随后,倒出烧黑的菜叶,温水洗锅。

第六步,小火烧干,涂油防锈。这是每次使用清洗后,都必要的一步。

开锅后涂油保养

后来查了一下,不粘锅的种类,发现除了平时用的非常容易起皮的特氟龙涂层,还有陶瓷复合压层和金刚石复合压层。陶瓷主要是氧化铝,金刚石是合成粉末,它们都是疏水的,但金刚石的导热能力高到不知道哪里去了。这些不粘锅,贵!同时,由于热膨胀系数不一致的问题(steel: 13E-6 /℃; Al2O3: 8.3E-6 /℃; 金刚石:1E-6 /℃),陶瓷或金刚石压层需要特殊设计,避免冷热交替时,涂层起皮。事实上,我暂时没有用过这些高端炒锅,拥有这些高端炒锅的人群估计也不是经常下厨的人,毕竟饭店大厨都是一口铁锅走天下。

B078GX9R5WApple 13 英寸 MacBook Pro,
视网膜显示屏,2.3GHz
英特尔酷睿 i5 双核,
8GB RAM,128GB SSD,
深空灰色,MPXQ2LL/A

默认图片
abc小助手
文章: 327

留下评论