牛肉粉或许很多人都不陌生,但不同地区的牛肉粉却有着千差万别。在我个人吃过的米粉中,常德牛肉粉的粉质是最特殊的,也是最细腻的。难怪常德人习惯用“嗦”字来形容吃粉——一家粉馆地不地道,常德人一嗦便知。

女朋友是常德人,也正是因此我才有幸品尝到了常德的牛肉粉。还记得第一次去常德,分别吃了壹德壹、魏记、第一春、闻香月的牛肉粉,每一家又各有千秋。之所以常德的米粉不似花溪的那样遍地都是,是因为常德的米粉讲究必用常德的水,有着特殊的工艺,所以在常德以外的地方很难吃到正宗的常德牛肉粉(伏牛堂的米粉据说也是从常德当地空运出来的)。
为了给女朋友解馋(其实我比她更爱:P),反复制作了多次之后,总算得出了这么一套比较满意的方子。如果你是湖南人,或者你娶了湖南人,那这个方子绝对值得一试~
PS:炖肉的方法是比较传统的西北家庭做法,巧的是常德的牛肉粉据说在起源时就是得到了一位回民的指导,用的就是回风的炖肉技巧,因此不经意间做出了浑然天成的感觉~



🌿🌷 用料
牛肉(牛腩) 一斤
大葱 一根
生姜 半块
大蒜 一头
花椒 一小撮
茴香 一小撮
八角(大料) 两粒
干辣椒 七八根
草果 一颗
香叶 两片
五香粉(十三香)
干米粉
老抽 一茶勺
生抽 1.5茶勺
料酒 一茶勺
耗油 一茶勺
陈皮(或晒干的橘子皮) 一片
桂皮 一小片


🌿🌷 常德牛肉粉的做法
将煮肉需要用到的调料备齐:花椒、茴香等细碎的调料用纱布或调料球包好待用;常德牛肉粉的做法 步骤1
牛肉用凉水浸泡3-5小时,期间换一次水;将泡过的牛肉切成拳头大小的块,放入另起的一锅凉水中,烧开,撇去所有浮沫;常德牛肉粉的做法 步骤2
加入葱段、姜片、八角、草果、茴香、花椒、干辣椒、香叶;锅开后加入一茶勺老抽、1.5茶勺生抽、一茶勺料酒、一茶勺耗油;加盖小火炖煮一个小时后,加1.5茶勺盐、半茶勺五香粉,小火加盖再煮半小时后,捞出切丁(三厘米见方)待用。常德牛肉粉的做法 步骤3
另起油锅(略多),然后立刻加入陈皮、大蒜、桂皮、八角、生姜,小火翻炒出香(至大蒜变色)常德牛肉粉的做法 步骤4
倒入沥干牛肉丁、干辣椒大火翻炒至水干;炒至略有粘锅感时,淋一茶勺料酒(或白酒)继续翻炒【注意!白酒度数较高,有利于出香味,但大火多油时易起火(行话叫“勾火”),不建议新人尝试;平时炒菜如遇“勾火”切勿惊慌,盖上锅盖、关掉抽油烟机和燃气灶即可】;再次有粘锅感时淋半茶勺香醋继续翻炒;加少许盐、五香粉、两三粒冰糖翻炒;常德牛肉粉的做法 步骤5
将之前炖肉的原汤用漏网滤去杂质后,倒入炒锅中;烧开后转小火,加盖炖煮一个小时(至牛肉软烂即可)常德牛肉粉的做法 步骤6
另起一煮锅,水烧开后加入干粉常德牛肉粉的做法 步骤7
某宝上有不少常德米粉,常见的有干粉和湿粉两种:干粉相对更便宜,保质期更久(几个月没问题);湿粉口感更好更地道,但价格相对高一点,而且放不了多久(冷藏大概两三天);另外也有半干半湿的粉(如图中右半部),经测试口感还不如干粉,不推荐。干粉的话,推荐金健的直条米粉,这是常德本地的大米厂做的,口感算不错的了。常德牛肉粉的做法 步骤8
步骤7的水再次煮沸以后加锅盖并关火,焖10分钟左右(经尝无硬芯即可),捞出后码在碗里,浇上炖炒过牛肉块,再淋上滚汤的炖肉原汤,撒上小葱碎、香菜末就OK啦!常德牛肉粉的做法 步骤9
本菜谱中“茶勺”大小如图(常见的家用小瓷勺,大小刚好放得下一个鸡蛋)常德牛肉粉的做法 步骤10

B07CZRM8JHRumford
非转基因
玉米淀粉
6.5 盎司
B07NSPZCHMAccmor 2pcs
糖粉振动筛除尘器
不锈钢带盖糖粉
振动筛,肉桂糖
胡椒粉可可粉筛


🌿🌷 小贴士
1.煮肉时,细碎的调味料一定要用纱布或调料球装起来;
2.炒肉时,所有的配料都要凉油下锅,小火炒香;
3.盐可以根据自己的口味调整,新人少量多次为宜;
4.煮米粉的时候,牛肉汤要放在小火上保持温度,滚汤的汤头才好吃;
5.香菜末对提香非常有用,如果不讨厌一定要有;
6.如果有红油,可于第六步前加入少许;
7.如果你是湖南人,辣椒用量请翻倍:)
8.关于煮粉,包装袋上写的七八分钟,但试过很多次都不够;经过反复摸索,烧开后关火焖的口感最接近于常德当地的鲜粉;
9.一次煮粉不要超过半袋,否则会煮出一锅浓稠的米汤。

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