很多人喜欢用铁锅炒菜，觉得健康，能补铁，事实上能不能补铁还没有定论，但是铁锅的好处确实很多，不然不会有那么好口碑。最近买到一个超级好用的炒锅，速速来与大家分享。买之前也是做了不少攻略，主要是前段时间看到有人发的贴，讲了下各种材质的锅，写的蛮好，看完分分钟想淘汰我家的不粘锅。
UP主的经验贴：
| 去年看了大名鼎鼎的电影黑水(dark water)。除了被马克叔演技震撼以外，最大观后感是默默替换家里炒菜主力军不粘锅。为了寻找不粘锅的替代品，对锅进行了一顿研究，在这里想分享一下我的个人经验。也可以为即将买锅的你提供—些灵感。 首先，先谈谈我家不粘锅的替代品。铁炒锅。made in china。中国菜系很多都是清炒，铁·炒锅,就非常适合。随便在amazon上买的一个，不算贵。铁炒锅，一开始维护稍费心思，但是绝对物超所值。大中国几千年的文化绝对不是盖的，铁锅是最健康的锅之一。而且中国炒锅工艺纯属，特别轻，加热快还没有有毒物质。当然，我在购买的时候也被日本工匠精品炒锅吸引过。但是我最后止步于日本工匠的铁锅主要原因还是贵。个人认为，铁炒锅这种中国发明主要生产的东西还是买国产的性价比最高。 优点是无毒无害还补铁。可能很多中国同胞还能吃出来家乡的味道（铁的味道)。缺点主要有两个，轻薄的铁锅容易变形导致受热不均匀。我家是北美平电路子，锅是真的不平。老公试着砸了几次，没几天有不平了。不过我家对炒的菜质量也没有多高要求。不平我觉得，一样用。没有出现很多过中间糊两边生的情况。如果你是火炉，那就完美了。毕竟铁锅跟火炉才是咱们中国厨房标配。其次，铁锅易锈，第一次要开锅，开完过一段时间要用油护理。等锅面慢慢变黑之后，就会方便很多。铁锅清洗与其他锅，往洗碗机里一扔不太一样，所以稍微麻烦。不要用洗碗液清洗铁锅，因为会把表面的氧化膜洗掉，那就要重新开锅了。不用洗洁液，如果遇到粘锅，建议用一把刷子，热水洗掉。每次洗完炒锅要用炉子烘干或者用纸巾擦干，保持干燥是铁锅非常重要的护理。 |
家里之前一直用的宜家的不粘锅真的便宜好用！但是涂层确实会容易掉，也看很多人说不粘锅其实不是特别好，涂层掉了也需尽快换掉。中式炒锅最好的还是铁锅，养护的好 能用很长时间。之前就是懒得养护，感觉很麻烦，也感觉铁锅容易生锈啊！但这次下定决心不再懒了，好好研究一下铁锅，以及如何养护，据说养护的好，用个10年没问题。
后面就又看了小高姐的选锅视频（放一个在下面吧），专门讲了炒锅推荐，看完后果断决定入一个碳钢锅（ Carbon Steel wok）也就是俗称的熟铁锅。会相对另一种铸铁（生铁）锅要轻不少，也比较好操作。
| 越是费劲养的越养不好，你就正常做饭用。用完马上清水洗干净烘干，一周之内就能成膜，开始时候尽量不要做鸡蛋类的高蛋白的东西，粘的时候做点bacon，最主要是要坚持用。西红柿什么的都可以做，那点酸性化不掉你的锅。哈哈哈 个人愚见。。。 |
| 铸铁锅无油煎鸡蛋不要太好用！锅烧到冒烟后把火关小可以喷一层油然后煎蛋绝对不沾~ |
铁有生铁熟铁之分是指：熟铁经过各种加热后自身的含碳量减少，使得硬度增加。生铁和熟铁的区别在于其含碳量的多少。
生铁含碳量较高，熟铁含碳量较低。生铁一般指含碳量在2~4.3%的铁的合金。又称铸铁。生铁里除含碳外，还含有硅、锰及少量的硫、磷等，它可铸不可锻。根据生铁里碳存在形态的不同，又可分为炼钢生铁、铸造生铁、球墨铸铁和合金生铁几种。合金生铁含有硅、锰、镍或其他元素，常用做炼钢的原料。在炼钢时加入某些合金生铁，可以改善钢的性能.
炼钢生铁炼钢生铁里的碳主要以碳化铁的形态存在，其断面呈白色，通常又叫白口铁。这种生铁性能坚硬而脆，一般都用做炼钢的原料。
铸造生铁由于石墨质软，具有润滑作用，因而具有良好的切削、耐磨和铸造性能。但它的抗位强度不够，故不能锻轧，只能用于制造各种铸件。
球墨铸铁球墨铸铁里的碳以球形石墨的形态存在，具有优良的铸造、切削加工、弹性和耐磨性能，广泛用于制造曲轴、齿轮、活塞等高级铸件以及多种机械零件。
炒锅用生铁的好还是熟铁的好？
生铁锅和熟铁锅的优缺点铁锅多采用生铁制成，一般不会含有其他化学物质铁锅是目前最安全的厨具。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，人体吸收也是有好处的。从材料上说，铁锅主要分为精铁锅和铸铁锅。铸铁锅就是我们常说的生铁锅。
另外，铁锅根据锅盖性质，可分为无盖、玻璃盖、不锈钢盖铁锅。根据配套对象的不同，适用炊具也不同，有燃气电磁灶适用、燃气灶适用、电磁炉适用。
生铁锅优点：传热均匀，当火的温度超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃。
缺点：传热慢，锅环厚，纹路粗糙，也容易裂
精铁锅优点：精铁铸成，杂质少，锅环薄，锅内温度可以达到很高，传热快，易清洁，外观精美
缺点：直接将火的温度传给食物
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不同需求各有千秋
从生活细节看生铁锅和熟铁锅哪个好
生铁锅和熟铁锅的区别，购买的时候生铁锅好还是熟铁锅好呢？
1、从省柴省燃气等节省染料和电力的角度来考虑
熟铁的延展性能好，韧度高，能够把锅锻压得比较薄，熟铁锅传热快，而生铁锅比较脆，采用浇铸的工艺生产生铁锅，是没有办法生产得比较薄，生铁锅传热没有熟铁锅快，因此，熟铁锅要比生铁锅更好。
2、从日常清洁方面来考虑
生铁锅要比熟铁锅省事一点。在经常使用的情况下，只要不滥用洗涤剂彻底洗去表面油膜，炒菜之后做到及时清洗，生铁锅是不容易生锈的。但是熟铁锅就需要在使用完了之后洗刷干净烧干水分，或者是涂上油膜，否则比较容易生锈。
3、日常用来进行食物油炸的铁锅
生铁锅传热普遍比熟铁锅传热慢一点，在散热率上比熟铁锅要高一点。因为在油炸食物的时候，生铁锅相比熟铁锅更不容易糊锅，油温也不容易过高，油温过高会导致食物焦化，因此选生铁锅会好点。
4、铁锅防止生锈方面考虑
生铁锅表面光滑度低，有微细缝隙，油炸食物时间长一点，就会在表面形成一层碳化物膜和油膜，一方面能够防止油温过高，另外一方面可以防止铁锅生锈。熟铁锅表面光滑，除非把食物炸糊锅了，否则是很难形成锅垢的。
5、大煮大熬等非家庭日常烹饪的
选择生铁锅比较好。一方面，大型锅具的价格比较高，生铁锅比熟铁锅要便宜很多，熟铁锅不能做得太薄，否则会软会变形，因此价格比较高。另外一方面，大煮大熬往往锅里要接触大量盐酱醋之类的物质，容易腐蚀锅壁，在这种情况下，熟铁锅比生铁锅更容易生锈。
铁锅选购使用有诀窍
一“看”锅面是否光滑
看锅面是否光滑，但不能要求光滑如镜，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹。有疵点、小凸起部分的一般是铁，对锅的质量影响不大，但小凹坑对锅的质量危害较大，购买时需注意察看。
二“听”锅身厚薄均匀度
厚薄不均的锅不好，购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好。另外，锅上有锈斑的不一定是质量不好，有锈斑的锅说明存放时间长，这样锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。
三“辨”品牌厂家信誉度
品牌厂家生产的铁锅使用有保障。持家较久的朋友对锅具选购是有经验的，如果是实体店选购铁锅，可以根据选购技巧挑选到适合的铁锅，但对于偏爱网购的朋友来说，因为没法实地验证铁锅的优劣，因此选择有声誉的品牌铁锅是十分必要的。
生铁锅输铁锅哪个好？其实还是要根据需求而定，没有完美的锅，只有完美贴合需求的锅，根据需求去选才能选到一口好锅
于是又各种看攻略，最后选择了 Craft Wok 碳钢锅 ，下面这口：
是100%碳钢制成的，比起之前的不粘锅是要沉不少，但是也不是特别重，男生一只手随便能端起，女生力气大点的也没问题，没力气的可能需要两只手。还是比较大，主要是看了很多都没有盖子，想要一个带盖子的，于是就选择了这口有盖子的。非常喜欢！铁锅果然传热快，热锅冷油炒菜也会有锅气，炒出来的菜还是很香的。不过用的时间还不长，到时可以再来update一下，目前是很喜欢！感觉好好养护可以用挺久。
这里说说铁锅是一定要开锅的！开锅其实就是在给铁锅建立一个保护层，防止用着粘锅。可以理解为打开铁锅的“毛孔”，用油填满这些“毛孔”形成一个保护膜。
开锅的方式也挺多，都大同小异大家可以去网上搜开锅视频，这里说说我用的方法，个人是看了很多后选择的最简单好操作的，分享给大家作为参考”
1. 先把锅子用洗涤剂和热水清洗一遍，这里可以用有摩擦面的海绵，不是很大摩擦（以免划伤表面），但也有一定的清洁力，好好内外把锅子刷一遍。
2. 然后用厨房纸擦拭干，开大火，用大火空烧锅，可以看到水珠被蒸发掉，然后锅子开始慢慢有变色（这里注意：有的锅子变色明显，有的则不是很明显，很正常，看到锅子慢慢变浅，有的甚至会烧出蓝紫色，就可以了）
3. 倒入一定量的食用油（花生油、菜籽油都可以）把锅子内部全部刷一遍，用油来“涮”锅，然后将油倒出
4. 开中小火，加入一块去皮的肥猪肉，来回擦拭锅子，如果怕烫的可以戴个厨房用的厚手套，擦拭大概3-4分钟，保证国内每个面都被擦拭到，然后将国内猪油倒出
5. 关火静止锅子大概2分钟，等锅子不是很烫时，用热水清洗一遍（注意不要用洗涤剂了，以免破坏刚建立的涂层）
6.再开大火将水少干，少干后涂上一层食用油，静置一晚，第二天用前用热水冲洗一下即可。
开锅完的锅面也是很油亮的👍
铁锅养护：
新锅开锅后就可以用了，但每次用完最好不要常用洗涤剂很猛地洗，这样容易洗掉建立的涂层。然后每次洗完都用大火少干，刷一层食用油，静置一晚。这样能够巩固建立的涂层，也不会出现生锈和粘锅的显现。
注意！铁锅一定要擦拭干净，不要有水，不然容易生铁锈。
铁锅都可以按照以上的方法开锅和养护，除了我自己入的这口，还有几个是看大家蛮多人推荐的，也顺便分享给大家做参考：
| 越是费劲养的越养不好，你就正常做饭用。用完马上清水洗干净烘干，一周之内就能成膜，开始时候尽量不要做鸡蛋类的高蛋白的东西，粘的时候做点bacon，最主要是要坚持用。西红柿什么的都可以做，那点酸性化不掉你的锅。哈哈哈 个人愚见。。。 |
周末终于有时间可以倒腾开锅这件事了，我们参考了youtube上漾漾美味的中式开锅法与西式开锅保养法，以及美食作家王刚的开锅视频，一番周折总算把sur la table的碳钢锅开锅成功了，开锅之后居然真的不粘，感动ing！而且深刻体会到了电炉其实火力很足，之前嫌弃它热度不足是因为不粘锅导热差……
具体开锅细节推荐大家去看上述三个视频，以下简述开锅步骤：
开锅原理：铁锅易生锈，出厂会涂抹化学机械油，对人体有害，需要清理干净后用食用油重新养成油膜护锅。油膜初次形成后，需要护理约2-3个月才能完全稳定。
铁锅养护：开锅之后，所有清洗再不能使用钢丝球洗洁精，可以使用丝瓜络或者ringer，并且要使用温水或热水洗锅，不要用凉水。每次清洗之后，需要将水分擦干，把锅用小火烘烤保证完全干燥才不易生锈。有时间的话，可以洗完之后进行后面会讲的涂油保养步骤。开锅2-3个月内，油膜不够稳定，不要炒西红柿之类的酸性食物。
开锅材料：碳钢锅，锅铲，锅盖（防止起火
），洗洁精，钢丝球，高沸点食用油(不要用橄榄油！)，大半把韭菜（切短晾干），厨房纸
第一步，清洗机械油：把锅打湿，倒上洗洁精用钢丝球稍带力度的清理锅内与锅外，擦洗5min，开温水或热水将带有金属粉的泡沫洗掉。重复清洗3次，总共15分钟。
第二步，烧锅：加热碳钢锅，不仅锅底加热，也要尽量将锅沿都烤一遍，烤出照片中的幽蓝色。
第三步，加油润锅炒韭菜：等锅稍微冷却一点，多倒点油润锅，将内侧都涂上油，此时把火开小一点保持温度就好了，大概2分钟左右把多余的油倒出来，开始中火炒韭菜。可以把韭菜理解为刷子，它会带着油把锅内壁全都刷遍，大概炒10分钟左右，中途发现韭菜变干需要继续倒油。
安全提示：这一步一定要等锅冷却一点！我们本想参考漾漾美味的水滴测温法，但视频里水滴状态看不清楚，没有意识到碳钢锅温度太高了……而且还顺手拿成了低沸点的橄榄油，倒进去之后油马上大量冒烟，很快油着了成了
手忙脚乱拿锅盖盖上才没什么事，但还是把家里报警器给弄响了，万幸烟消散的比较快没有引来火警，不然这锅可开的贵了
经明火一烧，这锅养黑进度顿时快了三个月，也算是因祸得福了
第四步，清洗烤干：炒完韭菜后，将炒焦的韭菜扔掉，等锅冷却后开热水
洗锅，不可再用洗洁精和钢丝球，推荐使用ringer来清理，洗的干净也不会划伤锅。洗完后将锅擦干，用小火加热确保水分完全蒸发。
第五步，涂油保养：把锅小火加热干燥后，挪开火源，往厨房纸上倒一点油（不用太多），将锅里锅外全部涂满。静置一分钟（也可小火加热，会加快养黑进程），静置期间油脂会和碳钢锅发生反应形成油膜。静置完后用干净的厨房纸将浮油全部擦掉。一定要认真的擦掉，浮油对锅没有好处。重复上述保养步骤若干次，我们只涂了3次，但漾漾美味的那位妹子重复了15-20次，所以大家看个人时间决定吧。这属于养护步骤，今后使用可以慢慢进行，不一定第一次开锅就要涂20次。
成果测试：上述五步之后，锅就已经开好了。大家可以煎一个整鸡蛋试试不粘效果。就是记得清洗的注意事项，以及清洗之后锅的养护～
| 我看另一个youtuber说要用smoke point低的油，比如flax seed oil，因为容易加热到冒烟分解从而重新组合成油膜，高Smoke point的油耐高温不分解，不易形成油膜呢。到底该如何呀，纠结了。 |
