很多人喜欢用铁锅炒菜,觉得健康,能补铁,事实上能不能补铁还没有定论,但是铁锅的好处确实很多,不然不会有那么好口碑。最近买到一个超级好用的炒锅,速速来与大家分享。买之前也是做了不少攻略,主要是前段时间看到有人发的贴,讲了下各种材质的锅,写的蛮好,看完分分钟想淘汰我家的不粘锅。

UP主的经验贴:

去年看了大名鼎鼎的电影黑水(dark water)。除了被马克叔演技震撼以外,最大观后感是默默替换家里炒菜主力军不粘锅。为了寻找不粘锅的替代品,对锅进行了一顿研究,在这里想分享一下我的个人经验。也可以为即将买锅的你提供—些灵感。
首先,先谈谈我家不粘锅的替代品。铁炒锅。made in china。中国菜系很多都是清炒,铁·炒锅,就非常适合。随便在amazon上买的一个,不算贵。铁炒锅,一开始维护稍费心思,但是绝对物超所值。大中国几千年的文化绝对不是盖的,铁锅是最健康的锅之一。而且中国炒锅工艺纯属,特别轻,加热快还没有有毒物质。当然,我在购买的时候也被日本工匠精品炒锅吸引过。但是我最后止步于日本工匠的铁锅主要原因还是贵。个人认为,铁炒锅这种中国发明主要生产的东西还是买国产的性价比最高。
优点是无毒无害还补铁。可能很多中国同胞还能吃出来家乡的味道(铁的味道)。缺点主要有两个,轻薄的铁锅容易变形导致受热不均匀。我家是北美平电路子,锅是真的不平。老公试着砸了几次,没几天有不平了。不过我家对炒的菜质量也没有多高要求。不平我觉得,一样用。没有出现很多过中间糊两边生的情况。如果你是火炉,那就完美了。毕竟铁锅跟火炉才是咱们中国厨房标配。其次,铁锅易锈,第一次要开锅,开完过一段时间要用油护理。等锅面慢慢变黑之后,就会方便很多。铁锅清洗与其他锅,往洗碗机里一扔不太一样,所以稍微麻烦。不要用洗碗液清洗铁锅,因为会把表面的氧化膜洗掉,那就要重新开锅了。不用洗洁液,如果遇到粘锅,建议用一把刷子,热水洗掉。每次洗完炒锅要用炉子烘干或者用纸巾擦干,保持干燥是铁锅非常重要的护理。

家里之前一直用的宜家的不粘锅真的便宜好用!但是涂层确实会容易掉,也看很多人说不粘锅其实不是特别好,涂层掉了也需尽快换掉。中式炒锅最好的还是铁锅,养护的好 能用很长时间。之前就是懒得养护,感觉很麻烦,也感觉铁锅容易生锈啊!但这次下定决心不再懒了,好好研究一下铁锅,以及如何养护,据说养护的好,用个10年没问题。

后面就又看了小高姐的选锅视频(放一个在下面吧),专门讲了炒锅推荐,看完后果断决定入一个碳钢锅( Carbon Steel wok)也就是俗称的熟铁锅。会相对另一种铸铁(生铁)锅要轻不少,也比较好操作。

炒锅选购-3 铸铁锅 碳钢锅 中式炒锅 铁锅也可以无油煎鸡蛋
越是费劲养的越养不好,你就正常做饭用。用完马上清水洗干净烘干,一周之内就能成膜,开始时候尽量不要做鸡蛋类的高蛋白的东西,粘的时候做点bacon,最主要是要坚持用。西红柿什么的都可以做,那点酸性化不掉你的锅。哈哈哈 个人愚见。。。
铸铁锅无油煎鸡蛋不要太好用!锅烧到冒烟后把火关小可以喷一层油然后煎蛋绝对不沾~

铁有生铁熟铁之分是指:熟铁经过各种加热后自身的含碳量减少,使得硬度增加。生铁和熟铁的区别在于其含碳量的多少。

生铁含碳量较高,熟铁含碳量较低。生铁一般指含碳量在2~4.3%的铁的合金。又称铸铁。生铁里除含碳外,还含有硅、锰及少量的硫、磷等,它可铸不可锻。根据生铁里碳存在形态的不同,又可分为炼钢生铁、铸造生铁、球墨铸铁和合金生铁几种。合金生铁含有硅、锰、镍或其他元素,常用做炼钢的原料。在炼钢时加入某些合金生铁,可以改善钢的性能.

炼钢生铁炼钢生铁里的碳主要以碳化铁的形态存在,其断面呈白色,通常又叫白口铁。这种生铁性能坚硬而脆,一般都用做炼钢的原料。

铸造生铁由于石墨质软,具有润滑作用,因而具有良好的切削、耐磨和铸造性能。但它的抗位强度不够,故不能锻轧,只能用于制造各种铸件。

球墨铸铁球墨铸铁里的碳以球形石墨的形态存在,具有优良的铸造、切削加工、弹性和耐磨性能,广泛用于制造曲轴、齿轮、活塞等高级铸件以及多种机械零件。

炒锅用生铁的好还是熟铁的好?

生铁锅和熟铁锅的优缺点铁锅多采用生铁制成,一般不会含有其他化学物质铁锅是目前最安全的厨具。在炒菜、煮食过程中,铁锅不会有溶出物,不会存在脱落问题,即使有铁物质溶出,人体吸收也是有好处的。从材料上说,铁锅主要分为精铁锅和铸铁锅。铸铁锅就是我们常说的生铁锅。

另外,铁锅根据锅盖性质,可分为无盖、玻璃盖、不锈钢盖铁锅。根据配套对象的不同,适用炊具也不同,有燃气电磁灶适用、燃气灶适用、电磁炉适用。

生铁锅优点:传热均匀,当火的温度超过200℃时,生铁锅会通过散发一定的热能,将传递给食物的温度控制在230℃。

缺点:传热慢,锅环厚,纹路粗糙,也容易裂

精铁锅优点:精铁铸成,杂质少,锅环薄,锅内温度可以达到很高,传热快,易清洁,外观精美

缺点:直接将火的温度传给食物

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不同需求各有千秋

从生活细节看生铁锅和熟铁锅哪个好

生铁锅和熟铁锅的区别,购买的时候生铁锅好还是熟铁锅好呢?

1、从省柴省燃气等节省染料和电力的角度来考虑

熟铁的延展性能好,韧度高,能够把锅锻压得比较薄,熟铁锅传热快,而生铁锅比较脆,采用浇铸的工艺生产生铁锅,是没有办法生产得比较薄,生铁锅传热没有熟铁锅快,因此,熟铁锅要比生铁锅更好。

2、从日常清洁方面来考虑

生铁锅要比熟铁锅省事一点。在经常使用的情况下,只要不滥用洗涤剂彻底洗去表面油膜,炒菜之后做到及时清洗,生铁锅是不容易生锈的。但是熟铁锅就需要在使用完了之后洗刷干净烧干水分,或者是涂上油膜,否则比较容易生锈。

3、日常用来进行食物油炸的铁锅

生铁锅传热普遍比熟铁锅传热慢一点,在散热率上比熟铁锅要高一点。因为在油炸食物的时候,生铁锅相比熟铁锅更不容易糊锅,油温也不容易过高,油温过高会导致食物焦化,因此选生铁锅会好点。

4、铁锅防止生锈方面考虑

生铁锅表面光滑度低,有微细缝隙,油炸食物时间长一点,就会在表面形成一层碳化物膜和油膜,一方面能够防止油温过高,另外一方面可以防止铁锅生锈。熟铁锅表面光滑,除非把食物炸糊锅了,否则是很难形成锅垢的。

5、大煮大熬等非家庭日常烹饪的

选择生铁锅比较好。一方面,大型锅具的价格比较高,生铁锅比熟铁锅要便宜很多,熟铁锅不能做得太薄,否则会软会变形,因此价格比较高。另外一方面,大煮大熬往往锅里要接触大量盐酱醋之类的物质,容易腐蚀锅壁,在这种情况下,熟铁锅比生铁锅更容易生锈。

铁锅选购使用有诀窍

一“看”锅面是否光滑

看锅面是否光滑,但不能要求光滑如镜,由于铸造工艺所致,铁锅都有不规则的浅纹。有疵点、小凸起部分的一般是铁,对锅的质量影响不大,但小凹坑对锅的质量危害较大,购买时需注意察看。

二“听”锅身厚薄均匀度

厚薄不均的锅不好,购买时可将锅底朝天,用手指顶住锅凹面中心,用硬物敲击。锅声越响,手感振动越大者越好。另外,锅上有锈斑的不一定是质量不好,有锈斑的锅说明存放时间长,这样锅内部组织能更趋于稳定,初用时不易裂。

三“辨”品牌厂家信誉度

品牌厂家生产的铁锅使用有保障。持家较久的朋友对锅具选购是有经验的,如果是实体店选购铁锅,可以根据选购技巧挑选到适合的铁锅,但对于偏爱网购的朋友来说,因为没法实地验证铁锅的优劣,因此选择有声誉的品牌铁锅是十分必要的。

生铁锅输铁锅哪个好?其实还是要根据需求而定,没有完美的锅,只有完美贴合需求的锅,根据需求去选才能选到一口好锅

于是又各种看攻略,最后选择了 Craft Wok 碳钢锅 ,下面这口:

是100%碳钢制成的,比起之前的不粘锅是要沉不少,但是也不是特别重,男生一只手随便能端起,女生力气大点的也没问题,没力气的可能需要两只手。还是比较大,主要是看了很多都没有盖子,想要一个带盖子的,于是就选择了这口有盖子的。非常喜欢!铁锅果然传热快,热锅冷油炒菜也会有锅气,炒出来的菜还是很香的。不过用的时间还不长,到时可以再来update一下,目前是很喜欢!感觉好好养护可以用挺久。

这里说说铁锅是一定要开锅的!开锅其实就是在给铁锅建立一个保护层,防止用着粘锅。可以理解为打开铁锅的“毛孔”,用油填满这些“毛孔”形成一个保护膜。

开锅的方式也挺多,都大同小异大家可以去网上搜开锅视频,这里说说我用的方法,个人是看了很多后选择的最简单好操作的,分享给大家作为参考”

1. 先把锅子用洗涤剂和热水清洗一遍,这里可以用有摩擦面的海绵,不是很大摩擦(以免划伤表面),但也有一定的清洁力,好好内外把锅子刷一遍。

2. 然后用厨房纸擦拭干,开大火,用大火空烧锅,可以看到水珠被蒸发掉,然后锅子开始慢慢有变色(这里注意:有的锅子变色明显,有的则不是很明显,很正常,看到锅子慢慢变浅,有的甚至会烧出蓝紫色,就可以了)

3. 倒入一定量的食用油(花生油、菜籽油都可以)把锅子内部全部刷一遍,用油来“涮”锅,然后将油倒出

4. 开中小火,加入一块去皮的肥猪肉,来回擦拭锅子,如果怕烫的可以戴个厨房用的厚手套,擦拭大概3-4分钟,保证国内每个面都被擦拭到,然后将国内猪油倒出

5. 关火静止锅子大概2分钟,等锅子不是很烫时,用热水清洗一遍(注意不要用洗涤剂了,以免破坏刚建立的涂层)

6.再开大火将水少干,少干后涂上一层食用油,静置一晚,第二天用前用热水冲洗一下即可。

开锅完的锅面也是很油亮的👍

铁锅养护:

新锅开锅后就可以用了,但每次用完最好不要常用洗涤剂很猛地洗,这样容易洗掉建立的涂层。然后每次洗完都用大火少干,刷一层食用油,静置一晚。这样能够巩固建立的涂层,也不会出现生锈和粘锅的显现。

注意!铁锅一定要擦拭干净,不要有水,不然容易生铁锈。

铁锅都可以按照以上的方法开锅和养护,除了我自己入的这口,还有几个是看大家蛮多人推荐的,也顺便分享给大家做参考:

碳钢炒菜锅中式传统开锅法
越是费劲养的越养不好,你就正常做饭用。用完马上清水洗干净烘干,一周之内就能成膜,开始时候尽量不要做鸡蛋类的高蛋白的东西,粘的时候做点bacon,最主要是要坚持用。西红柿什么的都可以做,那点酸性化不掉你的锅。哈哈哈 个人愚见。。。

周末终于有时间可以倒腾开锅这件事了,我们参考了youtube上漾漾美味的中式开锅法与西式开锅保养法,以及美食作家王刚的开锅视频,一番周折总算把sur la table的碳钢锅开锅成功了,开锅之后居然真的不粘,感动ing!而且深刻体会到了电炉其实火力很足,之前嫌弃它热度不足是因为不粘锅导热差……

具体开锅细节推荐大家去看上述三个视频,以下简述开锅步骤:

开锅原理:铁锅易生锈,出厂会涂抹化学机械油,对人体有害,需要清理干净后用食用油重新养成油膜护锅。油膜初次形成后,需要护理约2-3个月才能完全稳定。

铁锅养护:开锅之后,所有清洗再不能使用钢丝球洗洁精,可以使用丝瓜络或者ringer,并且要使用温水或热水洗锅,不要用凉水。每次清洗之后,需要将水分擦干,把锅用小火烘烤保证完全干燥才不易生锈。有时间的话,可以洗完之后进行后面会讲的涂油保养步骤。开锅2-3个月内,油膜不够稳定,不要炒西红柿之类的酸性食物。

开锅材料:碳钢锅,锅铲,锅盖(防止起火),洗洁精,钢丝球,高沸点食用油(不要用橄榄油!),大半把韭菜(切短晾干),厨房纸

第一步,清洗机械油:把锅打湿,倒上洗洁精用钢丝球稍带力度的清理锅内与锅外,擦洗5min,开温水或热水将带有金属粉的泡沫洗掉。重复清洗3次,总共15分钟。

第二步,烧锅:加热碳钢锅,不仅锅底加热,也要尽量将锅沿都烤一遍,烤出照片中的幽蓝色。

第三步,加油润锅炒韭菜:等锅稍微冷却一点,多倒点油润锅,将内侧都涂上油,此时把火开小一点保持温度就好了,大概2分钟左右把多余的油倒出来,开始中火炒韭菜。可以把韭菜理解为刷子,它会带着油把锅内壁全都刷遍,大概炒10分钟左右,中途发现韭菜变干需要继续倒油。

安全提示:这一步一定要等锅冷却一点!我们本想参考漾漾美味的水滴测温法,但视频里水滴状态看不清楚,没有意识到碳钢锅温度太高了……而且还顺手拿成了低沸点的橄榄油,倒进去之后油马上大量冒烟,很快油着了成了手忙脚乱拿锅盖盖上才没什么事,但还是把家里报警器给弄响了,万幸烟消散的比较快没有引来火警,不然这锅可开的贵了经明火一烧,这锅养黑进度顿时快了三个月,也算是因祸得福了

第四步,清洗烤干:炒完韭菜后,将炒焦的韭菜扔掉,等锅冷却后开热水洗锅,不可再用洗洁精和钢丝球,推荐使用ringer来清理,洗的干净也不会划伤锅。洗完后将锅擦干,用小火加热确保水分完全蒸发。

第五步,涂油保养:把锅小火加热干燥后,挪开火源,往厨房纸上倒一点油(不用太多),将锅里锅外全部涂满。静置一分钟(也可小火加热,会加快养黑进程),静置期间油脂会和碳钢锅发生反应形成油膜。静置完后用干净的厨房纸将浮油全部擦掉。一定要认真的擦掉,浮油对锅没有好处。重复上述保养步骤若干次,我们只涂了3次,但漾漾美味的那位妹子重复了15-20次,所以大家看个人时间决定吧。这属于养护步骤,今后使用可以慢慢进行,不一定第一次开锅就要涂20次。

成果测试:上述五步之后,锅就已经开好了。大家可以煎一个整鸡蛋试试不粘效果。就是记得清洗的注意事项,以及清洗之后锅的养护~

我看另一个youtuber说要用smoke point低的油,比如flax seed oil,因为容易加热到冒烟分解从而重新组合成油膜,高Smoke point的油耐高温不分解,不易形成油膜呢。到底该如何呀,纠结了。

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