内容摘要:巧克力是我们日常生活中所喜爱的甜食,也是烘焙过程中经常被使用到的一种原材料。它的口感细滑、香醇,许多面包、蛋糕、甜点都因为使用了巧克力而被人们所喜爱。无论在什么产品中,巧克力都能保持着它特有的味道而令人们无法抵抗。但是,你知道巧克力在烘焙过程中的分类和使用方法吗,以及怎样买到好的……

巧克力是我们日常生活中所喜爱的甜食,也是烘焙过程中经常被使用到的一种原材料。它的口感细滑、香醇,许多面包、蛋糕、甜点都因为使用了巧克力而被人们所喜爱。无论在什么产品中,巧克力都能保持着它特有的味道而令人们无法抵抗。但是,你知道巧克力在烘焙过程中的分类和使用方法吗,以及怎样买到好的巧克力而制作出美味的甜点吗?本文将告诉你这些问题的答案~

巧克力又称朱古力,原产于墨西哥。以可可脂、蔗糖或其他甜味料,可可液块、可可粉、乳制品。食品添加剂等为原料,经精磨、精炼、调温、成型等工艺制作而成的甜味食品。巧克力具有棕黄浅褐、光亮明洁的外观,质密坚脆的组织结构。口感滑润。微甜。营养价值高,含有蛋白质、脂肪和糖类以及比较丰富的铁、钙、磷等矿物质,是热量比较高的食品。

有人说巧克力象征着爱情。于是柴司的小陈斥巨资买了一盒顶级巧克力,发现它又贵又酸又苦,确实很像自己的爱情。

巧克力的灵魂,是可可豆

热带地区的成年可可树,每年能长出大约 40 个豆荚,每个豆荚里有 20~40 颗可可豆。

工人们会把剥出的可可豆们堆积在一起,盖上蕉叶,发酵3~6 天,然后再放到太阳底下晾晒几周。

为了确保每个面都干燥均匀,特立尼达岛等地区的可可工人还会赤脚翻动可可豆,让每一颗豆子都滋味醇厚。

在发酵和晾晒时,可可豆通常露天堆放,这会吸引蟑螂和老鼠等觅食者。如果你把买到的巧克力放到显微镜下观察,就有可能找到它们的毛发或残骸

别怕!都是蛋白质。

平均每 100g 巧克力中,只要不超过 60 块昆虫碎屑,和一根老鼠毛发,就是安全的。

对于巧克力爱好者来说,可可豆的品种很重要,因为它会影响巧克力的风味。一般认为,克里奥罗可可豆的滋味最丰富,当然价格也最高。

像是精制可可和巧克力研究所这样的机构还会设计专业的评分表格,从大小、外观、瑕疵、风味、口感、香气等层面,来给不同的可可豆打分。

晾晒好后,可可豆们会被送进巧克力工厂,变成三种可可制品:可可液块可可脂可可粉

可可液块,是把可可豆焙炒、脱壳后,所研磨成的浆体。它最大程度保留了可可豆的原味,是制作巧克力最传统的原料

不过,可可液块非常苦。而且各类有机酸的含量很高,口味又酸又涩。所以一般都会添加一点碱,用来调节酸碱度。

可可液块中,超过一半的成分都是油脂。将它进一步研磨、压榨,就能提炼出纯的可可脂

巧克力那滑而不腻,入口即溶的美妙口感,正是可可脂的功劳。

之后,再把压榨剩下的部分继续研磨,就能得到可可粉,它保留了可可的大部分成分:

其中苯乙胺能让你产生恋爱错觉;黄烷醇有益于心血管系统;可可碱的作用与咖啡因类似,能让你兴奋,或者让猫狗中毒,也是巧克力的苦味来源之一;多酚有机酸则带来了酸涩味;此外还有丰富的维生素矿物质

根据成分不同,现行国家标准将巧克力分成了三种:黑巧克力白巧克力,和牛奶巧克力

黑巧克力中,非脂可可固形物,也就是可可粉的含量,需要大于等于12%,可可总含量需要大于等于30%。可可含量越高,口味越苦

一些追求原教旨口感的顶级黑巧克力,可可总含量能达到 70% 甚至 85% 以上,酸涩感很强。

不过并非所有人都能接受这样的口味,所以小陈买的顶级巧克力,并没有他想象的那么好吃。

牛奶巧克力,则是在黑巧克力的基础上加入了乳粉奶油,获得了牛奶的风味。

但牛奶巧克力对可可粉含量的要求更低,厂商一般会在其中加入更多的可可脂,这样就能满足国标中对可可总含量的要求。

至于白巧克力,它也添加了乳粉,但它不含可可粉,只有可可脂。所以白巧克力中缺少了前面提到的这些成分,并不能帮你提神醒脑。

不过,你随手买来的巧克力,可能根本不是以上任何一种,而是更便宜的代可可脂巧克力

顾名思义,“代可可脂”就是可可脂的替代品,它有不同的类型,成本不到可可脂的一半。如果巧克力中的代可可脂含量大于等于5%,那就必须叫“代可可脂巧克力”

使用代可可脂的黑巧克力和牛奶巧克力,同样含有可可粉,所以上面提到的可可成分都在。

用了代可可脂的白巧克力,就意味着它可能完全不含可可成分,根本没有灵魂。

另外,代可可脂在生产过程中可能产生反式脂肪酸,影响健康。如果你对此有顾忌,记得挑选那些标注了“反式脂肪酸含量为0”的产品。

当然,这些只是相对宽泛的分类方式。巧克力的口味丰富多样,资深的巧克力爱好者能根据香气口味口感等维度,描述出不同巧克力之间更加微妙的区别。

一些厂商还会生产bean to bar 巧克力,也就是从可可豆采购开始,直到巧克力制成,全程只由一个团队操作,以把控巧克力的口味品质。

不过,爱好者们喜欢的这些微妙风味,其实未必是大众喜爱巧克力的原因。

我个人觉得分类最主要的的用处是尽可能把风味接近的东西归为一类,这样可以方便不同的人根据自己的偏好进行选择。比如牛奶巧克力,我见过可可含量60%多的牛奶巧克力,吃起来已经牛奶味道非常淡了。

所以我个人会比较喜欢英国巧克力协会AOC(Academy of Chocolate)的分类,他们将巧克力分为六大类公21种,并进行评奖,不过,里面没有「白巧克力」,至于白巧克力为什么没有,主要是因为包括英国人在内的好多人,是不承认白巧克力是巧克力的一种的(这就是另一个话题了,等我有时间再写)。下面是他们的分类,以及答案里的图,如无注明,都是我自己拍的。

一、黑巧克力
1.Best Dark Chocolate Bean-to-Bar under 80% (可可含量80%以下原豆巧克力)

2.Best Dark Chocolate Bean-to-Bar over 80%(可可含量80%以上原豆巧克力)

黑巧克力一般是最受巧克力爱好者喜欢的巧克力类型,它最大程度保存了可可的风味,解释下一个名词「bean-to-bar」,这个词在中文语境里似乎还没有一个比较公认的翻译,跟几个小伙伴讨论之后,「原豆巧克力」,这个词的含义是指制作巧克力里的每一步:从可可豆(bean)到制成巧克力条/块/棒,都是由同一个厂家完成的,这种生产厂商通常都会有自己可可种植园或者固定的可可产区,基本上绝大部分常见的工业巧克力,德芙、金帝、Godiva甚至近期大火的白色恋人,他们都不是用自家的可可豆完成的,这些都不算是「bean-to bar」巧克力。而能做到「bean-to-bar」是做出精制巧克力的必要条件,顶级巧克力厂通常都会标出自家可可豆的来源,至少都会标到国家或地区,有的甚至精确到可可来自哪一个庄园——这种叫做单源可可巧克力,有点像威士忌里的单一麦芽威士忌。

具体来说,上面两个分类则是以可可含量为分类标准的——低于80%和高于80%,80%左右(也有人说75%)是黑巧克力味道上比较明显的一个分水岭,最显著的特点是高于80%的黑巧克力基本已经不甜了。

好的黑巧,通常都会标出来可可含量,可可来源,类似下面这种:

(图为Oialla的可可含量72%、可可豆来自玻利维亚bolivia省的黑巧)

3.Best House Dark Chocolate Bar(特制黑巧克力)

house chocolate有点类似house wine(招牌酒),一般指的是某品牌比较用心精致、性价比高,少量生产的巧克力。

4.Best Flavoured Dark Chocolate Bar(调味黑巧克力)

添加了不同风味的黑巧克力,下面这款就添加了海盐和「100%的爱意」:

二、牛奶巧克力

5.Best Milk Chocolate Bean-To-Bar under 45%(可可含量45%以下原豆牛奶巧克力)

(图为BESCHLE38%牛奶巧克力)

6.Best Milk Chocolate Bean-to-Bar Over 45%(可可含量45%以上原豆牛奶巧克力)

5、6两个分类则是「bean-to-bar」的牛奶巧克力,以45%为分界线,可可含量越高,牛奶风味越弱、可可风味越重。牛奶巧克力是瑞士人发明的,基本来自瑞士的牛奶巧克力质量都不错,牛奶巧克力相对于黑巧可能更适合普通人的口味,根据我的经验,如果是姑娘的话,同样的好巧克力,基本都会觉得牛奶巧克力更好吃。牛奶巧克力相对于黑巧的苦,会有牛奶的香气、更顺滑、香甜。

7.Best Flavoured Milk Chocolate Bar(调味牛奶巧克力)

三、松露巧克力
8.Best Unflavoured Dark Truffle(原味松露黑巧克力)

9.Best Unflavoured Milk Truffle(原味松露牛奶巧克力)

我相信好多人第一次看到这个名字的,都会有觉得松露巧克力就是加了松露的巧克力,不过:

松露巧克力不是加了松露
松露巧克力不是加了松露
松露巧克力不是加了松露。

松露巧克力之所以叫松露巧克力,其实纯粹只是因为松露巧克力最开始被发明出来的时候,发明者觉得它小小的形状很像松露而已,类似的还有所谓鱼子酱巧克力——当然也不是因为加了鱼子酱,而是形状像。

松露巧克力口感真的是「层次分明」,传统的松露巧克力外面裹的是可可粉,现在也有糖霜的,还有各种夹心的。

(图为venchi的坚果碎松露巧克力)

可能有小伙伴问了,那各种风味的松露巧克力在哪,他们被划在了下面的类别里:

四、夹心巧克力

10.Best Filled Chocolate – Plain (夹心巧克力——原味)

(一枚里面夹了巧克力的夹心巧克力)
11.Best Filled Chocolate – Fruit(夹心巧克力——果味)

12.Best Filled Chocolate – Herbs and Spices(夹心巧克力——香料)

13.Best Filled Chocolate – Alcohol(酒心巧克力)

酒心巧克力应该都知道。

14.Best Filled Chocolate – Nuts(夹心巧克力——坚果)

15.Best Filled Chocolate – Caramel(夹心巧克力——焦糖)

16.Best Filled Chocolate – Other(夹心巧克力——其他)

五、巧克力饮品

17.Best Unflavoured Drinking Chocolate (原味巧克力饮品)

18.Best Flavoured Drinking Chocolate(调味巧克力饮品)

19.Best Drinking Chocolate – Infusions(巧克力冲剂)

Drinking Chocolate指的是巧克力饮品,话说其实最初巧克力就是一种液体饮料,逐步才发展成为今天的固体。说到巧克力饮品,最有名的大概就是热巧克力了~它也是巧克力饮品里最有名的一种,但不是全部。从原味到各种风味的,最后一个infusions大概有点类似茶包,这个国内我没见过,发一个外网的图:

六、其他:

20.Best Packaging – Bars

21.Best Packaging – Boxes

这两个是最佳包装,就不详细介绍了,随便放几个获奖产品的图吧:

Beschle 的抹茶巧克力:

NAIVE 巧克力的Mulate Collection系列:

你可能还对有哪些好吃的巧克力推荐感兴趣:有哪些巧克力比较好吃?


因为我们在超市里买的普通巧克力,最突出的口味,是

要知道,纯巧克力几乎没有甜味。你尝到的每一分甜,基本都来源于额外的添加糖。许多常见的巧克力,含糖量都能达到50% 左右,在配料表上排行第一。

你吃得越多,笑容,痘痘,和肉肉,都会越多。


大部分巧克力消费者爱上的并不是可可豆,而是白砂糖——这倒是也很像爱情,有时候,你自己都说不清楚到底爱上了 TA 的什么。

当然,你完全没必要像小陈那样花钱买苦吃。毕竟口味没有高下之分,你只要根据自己的喜好,找到对口味的巧克力就好。

比如这位外国小哥就把巧克力当成了饺子馅,蘸老干妈吃,隔壁小孩都馋哭了~


巧克力分类
在烘焙中,我们最常见的巧克力有如下几种:

黑巧克力

黑巧克力,所用配料中天然可可液块所占比例较高,产品表现出可可豆本身所含有的棕褐色。产品大致分为半甜巧克力(可可含量达到57%左右)和苦甜巧克力(可可含量达到60%)两种,可可含量70%以上则称为特级纯苦巧克力。根据可可脂含量的不同,黑巧克力又有不同的规格。如软质黑巧克力,可可脂含量32%~34%;硬质黑巧克力,可可脂含量38%~40%,超硬质黑巧克力,可可脂含量38%~55%。黑巧克力在烘焙食品中用途非常广泛。如各种蛋糕、点心的装饰,巧克力夹心馅料,裱花蛋糕和点心表面挤字、浇淋,各种脱模造型、蛋糕胚子、巧克力面包、巧克力饼干等。

白巧克力

白巧克力,配料中不添加可可粉,以可可脂、白砂糖或其它甜味剂,固态乳为原料制成。白巧克力在烘焙制品中主要用于蛋糕表面装饰、各种小型精巧的西点装饰、夹心馅料、裱花蛋糕挤字等。装饰时,巧克力被制作成多种造型来迎合不同节日及消费者的需要。

牛奶巧克力

牛奶巧克力,由可可液、可可粉、可可脂等可可制品,乳制品、香料和乳化剂等材料制成。以干物质计,可可固形物不低于25%(其中非脂可可固形物不低于25%),乳固体不低于12%(其中乳脂含量最小低于2.5%)的巧克力。在烘焙食品中可用于蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花蛋糕挤字、脱模造型等。

巧克力膏

巧克力膏是将可可胚乳研磨成泥状后凝固而成。不含糖分,100%的纯可可块,适合在强调巧克力香味或突出巧克力的浓郁时使用。

代可可脂巧克力

代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂(如椰子油、棕榈油)经过有选择的氢化并混合所得到的物理性状与可可脂非常接近的油脂产品,其价格低于可可脂,可以用来代替传统巧克力制品中的可可脂成分。用代可可脂代替一定比例的可可脂所产生的巧克力,称为代可可脂巧克力。

软质巧克力

又称巧克力膏、巧克力酱、巧克力攀司,是由高果糖玉米糖浆、蔗糖、乳糖、植物脂肪、可可粉、脱脂奶粉、卵磷脂和食用香精制成,或用巧克力加鲜奶调制。通过降低巧克力中的可可脂含量,增加其乳脂的含量而制成。巧克力呈软膏状,质地柔软、细腻,非常平滑,软切割性能强,避免了普通巧克力淋面后易裂、易断、易碎的缺陷。可直接用于蛋糕、面包、糕点的夹心和装饰蛋糕的抹面、淋面、写字及装饰。

可可脂

可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点一般约为摄氏34-38度(华氏93-100度)左右,常温下呈固态。在烘焙食品中主要用于制作巧克力,稀释较浓、较干燥的巧克力制品,如巧克力馅料、榛子酱等西点馅料。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂,可提高巧克力的黏稠度,增强脱模后的光亮效果,质地细腻。

可可粉

可可粉是巧克力制品中的常用原料。可可脂含量较低,一般为20%左右。无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干,与奶油一起调制巧克力奶油膏,用于装饰各种蛋糕和点心。甜可可粉多用于巧克力夹心,撇在蛋糕表面做装饰。

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