最近买到一个超级好用的炒锅，速速来与大家分享。买之前也是做了不少攻略，主要是前段时间看到有人发的贴，讲了下各种材质的锅。
在中国最适合炒菜的锅其实是铁锅，不管你身在美国还是在英国，你想要做出一道地道的中式炒菜，用不粘锅是不行的，而铁锅可以满足从低温加热到高温加热的各个的烹饪要求，一锅可以多用：煎、炸、炒、焖、爆，样样皆可，除了功能之外，我们要还需要少有油烟，不粘锅，导热迅速均匀，省油省火，优质的铁锅都是不用涂层的，采用的是物理不沾，健康安全，使用更放心，想要选购一款好用的优秀的铁锅，我们需要明白铁锅的特点和用法，还有哪一个铁锅品牌好，以便购买不纠结，买回来不后悔哦！
碳钢锅好。碳素钢锅是一种特殊的炊具，由碳素钢制成，这种材料可以处理炒锅中的高温。传统上，锅是锥形的平底锅，用来快速炒肉、蔬菜，现代炒锅有各种不同的形状，可以用几种不同的材料制成，用一种相对便宜的金属制成。
| 这个最全的一个炒锅介绍。铝锅，铜锅，不锈钢锅，玻璃锅，陶瓷锅，不粘锅，珐琅锅，铸铁锅，碳钢锅，中式炒锅。包括各种炒锅性能对比，和品牌推荐。章丘铁锅真的那么神奇吗？ |
虽然碳钢炒锅可以承受高温，平底锅本身加热不均匀，因为碳钢不能很好地传递热量。这使得炒锅的中心变得非常热，而两侧保持相对凉爽。炒菜时，食物会在炒锅中央快速煮熟，并移到两侧以防止它们过度烹调，使碳钢成为一种理想的材料在炒锅中。
圆锥形和平底碳钢炒锅都可以用来炒菜。圆锥形是炒锅的传统形状，因为它将热量集中在中心，但这种形状在某些类型的炉顶上可能很难使用在大多数情况下，可以用金属环将锥形碳素钢炒锅提升到平坦的烹饪表面上，但将其放在电热源上方可能无法使锅正常加热。许多炒锅都是平底的，这样就可以很容易地坐在燃烧器上。
在使用碳钢炒锅之前，它必须经过调味品。在这个过程中，炒锅被加热，盖上油，然后擦干净。当这个过程在新的炒锅上使用时，它会清洗锅，这样它就可以安全地吃下去了。在炒锅上烹饪后，调味料也很重要，因为油可以保护碳钢不被氧化。使用时，碳钢炒锅的颜色会变黑。
| 逛街时见到个炒菜锅超级便宜，既不是不锈钢，也不是不粘锅。回家查了下，是碳素锅 carbon steel wok还有好多人网上介绍如何开锅的，貌似比较麻烦。求问大厨子们，这种锅好使吗？ |
碳钢锅如何呢？
碳钢锅 也是由低碳铁制成，碳含量比锻铁高，但比铸铁低。交付时，平底锅相当银色，但使用时会变成黑色。它们的行为类似于锻造的铁锅，并且会弯曲。这些锅是通过用一片钢板深拉制成的，即将钢板拉制成形状。
为了生产这些平底锅，制造商分几个步骤将生铁加工成钢板，然后从中冲孔。
就像铜锅一样，它们被塑造成锅状。碳钢锅比铸铁锅更轻，并且不易破裂。它们需要很长时间才能加热并达到均匀的热量。如果温度差太大，则地板可能会翘曲。
用铁锅烧
随着时间的流逝，没有涂层的铁锅会发展出自己的铜绿。
此铜绿是燃烧的脂肪，具有良好的不粘效果。
有多种烘烤方法：
1.烤箱亚麻籽油方法是其他已知的方法。
在这里，将铁锅彻底洗掉腐蚀保护后，用亚麻子油刷一下，然后放在热烤箱中放置一个小时。
重复此过程四到五次，直到锅上形成漂亮的铜绿。
与其他方法相比的优势在于，烟雾和蒸汽更少，并且铜锅在锅上均匀生长。
锅冷却后，可以不使用清洁剂将其清洗，然后上油。
不建议使用此方法，因为它会产生更多的烟雾和污垢，并且铜绿的形成更加不均匀。
正确维护铁锅
也不要将其放在水中，因为这样有可能生锈。
清洁后，在其上擦几滴油。
另一方面，您可以简单地用洗洁精清洁搪瓷锅或将其留在水中。
生铁锅,熟铁锅和铸铁锅有什么区别,使用铁锅的小技巧
生铁和熟铁的区别在于其含碳量的多少，从材料上说，铁锅主要分为熟铁锅和铸铁锅。铸铁锅就是我们常说的生铁锅。
1、在材质方面：熟铁是指用生铁精炼而成的比较纯的铁。含碳量在0.02%以下，经过各种热处理后使自身的含碳量减少，硬度增加。熟铁锅通常由手工打造或者黑皮锻压而成的，锅会更轻薄一些；而生铁一般指含碳量在2~4.3%的铁的合金，生铁锅通常通过铸造而成，质地较硬。
2、在使用性能方面，熟铁锅更轻薄一些，它能直接把火的温度直接传递给食物，因为传热快，合适快炒，炒菜会更快，非常合适旺火快炒；而生铁锅传热均匀，当火的温度超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃。缺点：传热慢，锅环厚，纹路粗糙，也容易裂。
3、生铁锅与熟铁锅都有各自的性质，平时烹饪的时候，可以按照需求去选择适宜的铁锅。若是想要得到更多的有益元素，比如铁，可以选择生铁锅，因为生铁锅既可以烹饪美味的食物，还能增加食物中的含铁量，可以起到补充体内矿物质的作用。
铁锅使用和保养技巧：
1、首次使用前：将铁锅上所有标贴除去，加入适量洗洁精洗净锅身，再用中小火烘干水分，倒入少量食用油，小火加热5-10分钟，这样便可使锅具具备较佳的煮食效果，有利于保养。
2、使用时：若要煎、炒食物，在煎、炒前以中火预热，这样可以保持在整个烹饪过程中热力均衡传递；不要长时间烘干锅体，以免损坏锅体，缩短使用寿命；铁锅适合猛火爆炒，但不适合长时间蒸煮食物，尤其是酸碱性很强的食物。
3、使用后：每次使用后清洗铁锅，不仅是锅内，锅外部也应洗净，这样可以防止国外油污粘在锅体上，久而久之会影响锅体的均匀导热。清洗好铁锅后，要擦干，不能有水渍残留。不接触食物的部分，也要注意经常清洗干净。
生铁含碳量较高，熟铁含碳量较低。生铁一般指含碳量大于2%的铁碳合金，工业生铁含碳量一般在2.11%–4.3%，并含C、Si、Mn、S、P等元素，是用铁矿石经高炉冶炼的产品。根据生铁里碳存在形态的不同，又可分为炼钢生铁、铸造生铁、球墨铸铁和合金生铁几种。
熟铁是指用生铁精炼而成的比较纯的铁。含碳量在0.02%以下，又叫锻铁、纯铁。熟铁质地很软，塑性好，延展性好，可以拉成丝，强度和硬度均较低，容易锻造和焊接。而含量在0.0218-2.11%的叫钢，
| 前几天看到大家在讨论平底电磁炉该用啥锅好, 这是个经久不衰的话题。跟风买过Lodge的铸铁锅，重，粘，扔了；Macy’s版锅，能用，但不出半年就开始破涂层，扔了；不锈钢平底锅，重，粘，闲置；Kohls有一款不沾锅，能用，但几个月底面凹凸不平，导致接触面积缩小，无法在平面灶台上引燃最大圈的外圈。然后看到大家都说碳钢锅轻，安全，适合爆炒，赶紧就在Amazon上搜了一款评价多的碳钢锅。今天收到，一用就发现是个渣货。平底的面积很小，放在那个最大的圈圈上，只能引燃内圈，因此热度完全不够。而且就煎了一次青椒，结果锅面就变色，感觉比不粘锅破了涂层还可怕。 好吧，继续在买锅的路上探索。我的诉求就是：轻，低面积要大，不沾但不要涂层。 |
名词解释
铁锅
三人铁匠属于金华市灵崎厨房用品有限公司旗下品牌，诞生在中国五金之都–浙江金华。是由三位相关行业资深人士共同发起创立。三人铁匠专注于全新一代铁锅的研发与生产。 三人铁匠将致力于改变传统铁锅的弊端为己任，秉承当下倡导的中国质造，工匠精神，打造真正适用于中国人的全新一代铁锅产品！ 在产品开发之初，三人铁匠历时32个月，走访了300余位铁锅锻造匠人，攻克了十余道研发工艺难题，最终三人铁匠第一批次系列产品于2018年初以三人铁匠的崭新面貌呈现在世人面前。
铜绿
铜绿，中药名。异名：铜青、生绿。化学式CuCO3·Cu（OH）2和Cu（CH3COOH）2·Cu（OH）2。为铜器表面经二氧化碳或醋酸作用后生成的绿色碱式碳酸铜。 铜绿主产于河北，其他地区也有生产，全国大部分地区有销售。具有退翳，祛腐敛疮，杀虫，吐风痰之功效。主治目翳，烂弦风眼，痈疽肿痛，鼻息肉，喉痹，牙疳，臁疮，顽癣，痔漏，风痰卒中。
钢板
钢板是用钢水浇注，冷却后压制而成的平板状钢材。钢板按厚度分，薄钢板<4毫米（最薄0.2毫米），厚钢板4~60毫米，特厚钢板60~115毫米。钢板按轧制分，分热轧的和冷轧的。
为什么炒菜要用铁锅？
市场上炒锅的种类比较多，如果按照手柄个数可分为单耳炒锅和双耳炒锅；按锅底形状可以分为平底炒锅和圆底炒锅；而家庭中最为常见的分类方法是按照炒锅的材质，简单分为铁炒锅、铝炒锅、不锈钢炒锅、不粘锅、复合底炒锅等。但是中国人最常用的还是铁炒锅，这根我们的传统和饮食有莫大的关系！
要使食材烹炒或煎烤得美味可口，需要170～180℃左右的高温。铁是最耐高温的材料，其最大的特征就在于蓄热性和散热性。
也就是说，铁具有蓄热性的同时，还具有适于大部分食材的散热特性。由于铁的这种特性，能够实现短时间的高温烹饪，保留食材原本的美味。
炒菜时，会用金属炒勺不停地翻炒食材并与炒锅相碰撞。能胜任此角色的唯有结实的铁锅。并且，就算是烧焦了也能多次恢复到原来的状态。
铁锅的最大优点还在于“越用越亮，越用越顺”。其与使用几个月到几年后就老化的特氟隆材质不同，只要精心保养，一家几代人可以连续使用几十年甚至上百年。这不是那种“要不断换新﹑用完就丢弃的一次性道具”，而是“能够越用越爱用，越久越好用的锅具”。
铁锅的分类
铁锅虽然看上去笨重些，但它坚实、耐用、受热均匀，且与人们的身体健康密切相关。用铁锅炒菜能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病也有一定功效。
从材料上说，铁锅可以分为生铁锅和熟铁锅两类。
生铁锅是选用灰口铁熔化，用模型浇铸制成。其传热慢但均勻，锅环厚，纹路粗糙，也容易裂；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。
目前比较流行的铸铁锅本质上属于生铁锅，英文是cast iron wok；
而熟铁锅也叫精铁锅或者碳钢锅，英文是 carbon steel wok。
一般的家庭大部分使用的是生铁锅，它性价比高，而如今，越来越多的年轻人喜欢使用熟铁锅了，因为它相对轻巧一点。
熟铁锅的优点是，第一，由于是精铁铸成，杂质少，因此传热比较均匀，不容易出现粘锅现象。第二，由于用料好，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到更高。第三，档次高，表面光滑，容易清洗。
对于炒菜，他们各有特点，生铁锅导热稍慢，但在加热到超过200℃时，会散发掉一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃左右，比较易掌握火候，所以适合慢炒或者红烧。
熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，其表面通常经过了多重处理，锅体更加轻薄，可将火焰的温度直接通过锅传递给食物，所以适合猛火爆炒，相对于生铁锅容易生锈来说，熟铁锅是目前市场上非常受欢迎的铁锅。
铁锅开锅方法
1，清洗一遍锅；
2，开小火把水烤干；
3，使用猪油或者食用油刷锅（最好使用猪肉皮），保持小火3-5分钟；
4，关火，等锅冷却，用冷水简单冲洗；
5，小火拷干，再重3-4步，最后再刷一层油；
6，放置一晚上后，就可以正常使用了！
铁锅使用窍门
1，为延长铁锅的使用寿命，可在炒菜前将铁锅反悬于火上烘烤一会儿，时间长短视火势而定，通常在几秒至十几秒之间，然后再正放于炉上即可下油。这样铁锅底部里外的热膨胀速度基本接近,便不会出现薄铁片分离、开裂的现象。
2，铁锅使用时间长了，容易产生霉味。可以先在炉灶.上加温烘干铁锅，在铁锅的内外都均勻地涂上一些色拉油，再在锅里放进几个干燥的茶叶包，这样就能够预防并除去铁锅发霉的现象。
3，新铁锅使用前要先除去铁锅的怪味。可以在铁锅中加上少许盐，将盐炒成黄色，然后在锅内加水和油并煮沸，即可有效地去除铁锅的怪味。
4，普通铁锅在使用后如果不洗净及擦干水分，很容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害，所以不宜用铁锅盛食物过夜。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
5，不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起身体不适等症状。
我买过市面所有大火的削皮小工具，瑞士军刀的这个绝对是最好用的，用起来行云流水延年益寿。（我之前在小红书推荐过，留言没有说不好的，负责任推荐。）
我自己有五颜六色的4个且给家人也都买了。
其它牌子，比如双立人和OXO的，评价也很好，我也都慕名买了，但是不如瑞士军刀。
推荐瑞士军刀的原因如下:
1. 瑞士军刀大小合适，身材好，婀娜多姿百媚生，OXO跟个大棒槌一样，用来打仗挺方便。
2. 胡萝卜西红柿皮猕猴桃柿子（即使有点软），毫无压力，超好用，但OXO时常会有刀过皮仍在的情况，双立人力不从心。
3. 瑞士军刀削下来的水果皮非常轻薄，讨得长辈欢心，不浪费，我家七大姑八大姨都夸我买的好。
4. 便宜实惠量又足。
5. 削食物锋利但削手也不会特别严重。
6. 质量过硬。
7. 大点的小朋友也可以用。
超级好用的铁锅品牌推荐
熟铁锅：
RIVER LIGHT/极
RIVER LIGHT是日本锅具品牌，专注于铁锅制造。因他家的铁锅制造过程中运用氮化铁技术，使铁锅难以生锈，同时可以提升锅体的耐磨性，易清洁，深受日本及全世界家庭料理名人所钟爱。
一般的铸铁锅比较笨重，而钢铁锅稍微轻巧一些，RIVER LIGHT就是制造的钢铁锅，因为轻巧好用，甚至可以颠锅，成为了日本主妇们的最爱，在日本被称为“传世铁锅”。
其实，RIVER LIGHT不仅在日本很受欢迎，在国际上也很知名，比如，他是机场，免税店以及高端商场最抢手的品牌之一！
RIVER LIGHT在充分地蓄热后，将热充分地传导给烹调材料，由此，炒菜鲜脆，煎的菜香味扑鼻。它表面和油的溶和性非常好，具有极强的耐摩性能，所以不会因磨损而变薄。
RIVERLIGHT极 的无涂层炒菜锅，健康高纯铁， 不易粘锅 ，易清洗 ，少油烟 ，难怪能俘获不少厨迷们的心！
RIVER LIGHT极铁锅
de BUYER/德佰尔
de BUYER是100％法国制造，差不多已经有180多年的制锅历史啦，是法国著名的老字号厨具品牌，并受到了许多厨师和粉丝的喜爱，而且还是非常难得的适合做中餐的法式厨具。
de BUYER纯铁含量达99％，属于熟铁锅，能有效的传导和保存热量，让碳钢特有的焦化能力表现得更好，在煎炒时不会因为食材的温度低而炒出水，炒起来更加有锅气！
De Buyer的铁锅造型非常别致，一眼就能看出是他家的作品。炒锅采用的都是不添加涂层的材料，健康安全，对人体无害，因为该品牌坚持“无毒上桌”的原则，致力服务于那些视烹饪为艺术的大厨和主妇们，用心打造每一只健康锅具。这些都与米其林餐厅精致、享受、健康的餐饮理念契合，所以de BUYER锅具成为众多米其林星级厨师的不二之选。
少做中餐的当地人喜欢用他家的平底锅来做牛排，鱼排，法式可丽饼等等，用好了完全可以达到不粘的效果！不过精铁锅也和铸铁锅一样，也需要开锅哦。
De Buyer Mineral B Element-Wok
de Buyer 碳钢煎锅：
SKEPPSHULT 斯肯特
适合炒菜的铸铁锅，可以选用瑞典专业铸铁锅品牌 – SKEPPSHULT 斯肯特。它以高端品质著称，获得不计其数的专利和国际设计大奖，涵盖了创新，高科技和高品质的生产工艺。
它创立于1906年，百年历史，已发展成为瑞典锅王，红遍了整个欧洲，并获得了许多米其林大厨的赞誉。
SKEPPSHULT的锅具也适合中国人使用，因为炒菜很香，甚至海淘和代购他家锅具的人多不胜数。主要是它110多年始终坚持采用天然原生铁矿，一贯秉一模一锅、瑞典铸造大师纯手工精心打磨、天然材质，结合精湛的手工工艺和创新实用的设计感于一身，锅具很有保证！
SKEPPSHULT的锅具特点主要在于这两点：第一，没有涂层，物理不沾，锅壁内含有丰富凸起矿物颗粒，效仿荷叶表层，有效达到不粘锅效果，出厂前会涂抹菜籽油层，并在高温烘烤中进行。
第二，天然健康，性价比高，获得过德国品质认可，还得过“高性价比”大奖呢。不过SKEPPSHULT的锅一般采用了6mm特殊加厚工艺，比普通铸铁锅平均加厚3mm，这样做事为了少油烟导热更均匀，但是弊端是稍微有点儿重哦！
关于碳钢炒锅的开锅
昨晚，收到了亚马逊买到的碳钢锅，比较廉价，28刀，送圆顶铁锅盖和一把没什么颜值的木质锅铲。这个碳钢锅只有三星评价，大多是老外买回去以为就可以直接用，结果没想到一下子就生锈了。因为他们没有开锅。听说，相比特氟龙涂层的铝锅，碳钢锅更容易实现高温冷油的快炒，炒出来的菜应该会更好吃。因此，我义无反顾的买回了这款三星锅。不成功，便背锅。
开锅攻略看了好几家，包括自家的说明书、王刚、youtube上高观看量的视频，才终于掌握了基本原理。结合今天参看Wikipedia的解释，小结如下：
第一步，温水入锅煮沸5分钟，再用温肥皂水清洗。随后，厨房纸擦干水。这一步是去除出厂的油脂、机油或者蜡，但无法完全去除，因为锅的表面很难是非常平整的，分布着细密的微孔，这些地方的残余难以清理。
第二步，用明火炉，大火干烧。看到先变黄、再变黑、再变白。这是残余工厂油逐步经过各种变化导致的。变黄主要是油脂的自动氧化、热氧化、聚合反应、环化反应。变黑是碳化。变白是积碳被空气氧化分解了露出碳钢本色。按理说，颜色到黑就够了。转动铁锅与火的接触面，使所有表面变黑为止。随后，用温水（除重新开锅，否则不能再用洗涤剂）洗去表面的残余颗粒物，并厨房纸擦干。
第三步，涂油。用厨房纸将植物油均匀涂满锅身。植物油越不饱和越好，如菜籽油、亚麻籽油等等。这因为不饱和油脂中，不饱和的双键更多，含氢更少，在加热时，更容易聚合环化，更容易形成高碳含量的沉积膜。
第四步，大火烧锅。由于锅底已经变色，这一步主要看油脂的反光有没有消失，消失后变黑就够了。然后，转动铁锅与火的接触面，使所有表面都烧干油脂。随后，温水清洗，厨房纸擦干。这一步使油脂环化碳化，重新渗入铁锅表面的微孔中。由于使用的Butane gas stove可以产生高达接近2000℃的火焰，铁锅表面温度非常高（然而没有器材测量准确温度）。按理来说，高温渗碳的温度在900℃以上，这里每次高温炙烤整个锅仅在15分钟以内，因此铁锅表面大概率会形成高浓度梯度的渗碳薄层（需SEM或者金相佐证）。由于室温冷却速度并不快，推测渗碳有充分时间析出至晶界（需佐证）。
第五步，炒个青菜。热锅冷油，下青菜。用青菜去擦拭锅的内面，吸收一些可能有害的油烟。在这一步，可以感受到锅面已经是疏水的、非常光滑的表面了。随后，倒出烧黑的菜叶，温水洗锅。
第六步，小火烧干，涂油防锈。这是每次使用清洗后，都必要的一步。
后来查了一下，不粘锅的种类，发现除了平时用的非常容易起皮的特氟龙涂层，还有陶瓷复合压层和金刚石复合压层。陶瓷主要是氧化铝，金刚石是合成粉末，它们都是疏水的，但金刚石的导热能力高到不知道哪里去了。这些不粘锅，贵！同时，由于热膨胀系数不一致的问题（steel: 13E-6 /℃; Al2O3: 8.3E-6 /℃; 金刚石：1E-6 /℃），陶瓷或金刚石压层需要特殊设计，避免冷热交替时，涂层起皮。事实上，我暂时没有用过这些高端炒锅，拥有这些高端炒锅的人群估计也不是经常下厨的人，毕竟饭店大厨都是一口铁锅走天下。
